증점제 사용법 및 주의사항

(구아검,아라비아검,잔탄검,로커스트빈검,펙틴,카라기난 공통)

검류는 기본적으로 빠른 흡습과 습윤 기능을 가지고 있습니다.

물을 빠른 속도로 빨아들이고, 잘 내놓지 않는다는 것이지요.

이런 이유로 검류 제품을 제조중인 제품에 한번에 털어 넣으면, 밀가루가 뭉치는 것처럼 빠른속도로

몽글몽글해집니다. 그 이후엔 잘 풀어지지 않죠.

자, 그러면 검류를 어떻게 사용해야 할까요?

소스류등을 제조한다는 가정하에 설명을 드리겠습니다.

(검류는 일반적으로 소스, 음료, 젤리등에 전반적으로 많이 사용되고 있습니다.)

주안점

1. 검류는 물을 빨리 흡습한다.

2. 검류중 일부는 90도 이상에서 겔화가 깨지며, 냉각하여도 재겔화되지 않는다.

3. 검류는 교반 및 냉각 후 3-4시간 이상 경과 한 결과를 보고 겔화정도를 판단해야 한다.

4. 검류는 정제 및 제품에 따라 탁도와 투명도가 달라질 수 있으며, 이런 성질이 품질과

가격을 결정한다.

사용방법

1. 다른 원료와 증점제(검류)를 함께 사용하는 제품이라면, 정제수가 들어가는지를 우선 확인합니다.

2. 정제수가 들어간다면, 정제수를 35~60˚정도로 가열한 후, 교반기등을 이용해 물을 회전교반한다.

3. 교반되는 온수에 검류가 녹는정도를 확인하며 천천히 흩뿌린다.

4. 검류를 모두 녹이고 정제수와 완전히 혼합되어, 뭉치는 원료가 없는지 확인한다.

5. 혼합된 검류 솔루션 용액이 냉각되어 겔화되기 전에 타원료와 혼합하며, 교반한다.

로커스트콩검(LBG) / Viscogum BE

로커스트 콩에서 추출한 것으로, 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한 식품첨가물이다.

식품에 증점제, 안정제, 호료, 품질개량제 등으로 사용한다.

찬물에 용해되나 뜨거운 물에서 완전히 녹아 점조액이 된다.

 0.5%에서도 겔을 형성하며 5%에서는 페이스트 상태로 된다.

증점제나 안정제로 청량음료, 냉과, 과자, 조미료, 유제품, 햄, 소시지 등에 이용한다.