카라기난은 홍조류에 함유된 다당류로 분자중에 황산기를 가지고 있는 황산화 갈락토오스의 수와 결합된 위치에
따라
카파(Kappa), 아이오타(Iota),람다(Lambda)로 구분합니다. 카파카라기난은 칼륨과 칼슘을 만나
겔화되며,
아이오타카라기난은 칼슘만으로 겔화되고, 람다카라기난은 겔이 형성되지 않으며 소스처럼 점도만 상승합니다.
카라기난은 분자중에 황산기를 가지고 있어 강한 음전하를 가집니다.
산성조건에서는 겔강도가 급격히 떨어져 중성제품에 사용하시는 것이 적합합니다.
분자요리등에 사용시에는 레몬과즙등의 산도가 강한 과즙과 사용시 겔이 형성되지 않을 수 있습니다.
카라기난 Carrageenan은
해초를 뜨거운 물 또는 알카리성 수용액으로 추출한 다음, 정제하여 얻어지는 것입니다.
카라기난은 용해성이 좋고 점성이 높고 알칼리조건에서는 높은 점도를 나타내며, 여러가지 양이온과 쉽게 결합하여 겔을
만들며 다른 성분과 반응하면 물성을 변화시킵니다.
외국에서 아이스크림에 쓰이기 시작한 것을 계기로 밀크푸딩의 겔화제, 안정제 등으로 사용되어 왔습니다.
음료에 사용할 경우에는 주스는 펄프 분산 및 안정에 기여합니다.
젤리를 만들 때는 펙틴과 다르게 설탕이 없이도 만들 수 있습니다.
그 외 식품의 겔화, 고점성, 유탁 및 현탁 안정화, 포말안정제, 결정성장 조절등에 사용되며, 다른 검물질과는
다르게 탄수화물이나 단백질의 체내 소화흡수를 저해하지 않으므로 그 사용이 일반화 되어있습니다.
<식품첨가물 공전상 첨가물 규격 및
이용기준>
| 식품첨가물명 |
카라기난 |
|
| 식품첨가물영문명 |
Carrageenan |
| 이명 |
Purified Carrageenan, Refined Carrageenan |
| 정의 |
| 이 품목은 홍조류인 Chondrus속, Eucheuma속, Gigartina속,
Hypnea속, Iridaea속의 해초를 뜨거운 물 또는 뜨거운 알칼리성 수용액으로 추출한 다음 정제하여 얻어지는 것으로서 그 주성분은
ι(Iota)-카라기난, κ(Kappa)-카라기난, λ(Lambda)-카라기난이다. |
| 성분규격 |
| 성상 |
이 품목은 백∼엷은 갈색의 분말 또는 입자로서 냄새가 없거나 또는 약간 특이한 냄새가
있다. |
| 확인시험 |
(1) 이 품목 4g을 물 200ml에 넣고 80°의 수욕상에서 계속 저으면서 완전히 용해시킨다. 증발된
물의 양을 보충하여 상온으로 냉각시키면 점조한용액 또는 겔을 형성한다
(2) (1)항에서 얻어진 용액 또는 겔 50ml에 염화칼륨
0.2g을 가해주고 이를 가온시킨 후 잘 흔들어 섞어준 다음 실온이 될 때까지 냉각할 때, ι-카라기난을 주성분으로 하는 것은 탄력성이 있는
겔이 되고, κ-카라기난을 주성분으로 하는 것은 부서지기 쉬운 겔이 되고, λ-카라기난을 주성분으로 하는 것은 겔화되지
아니한다.
(3) 이 품목 0.1g에 물 20ml를 가해주고 염화바륨용액(3→25) 3ml 및 희석한
염산(1→5) 5ml를 가하여 잘 혼화한 다음 필요하면 침전을 분리하고 분리액을 5분간 끓일 때, 백색의 결정성 침전이
생긴다. |
| 순도시험 |
(1) 비 소 : [구아검]의 순도시험 (1)에 따라 시험한다.
(2)
중금속:이 품목 0.5g을 석영제 또는 자제도가니에 넣고 조용히 약하게 가열하여 탄화시킨다. 식힌 다음 질산 2ml 및 황산 5방울을 가하여 흰
연기가 발생하지 않을 때까지 가열한 후 450～550°에서 회화가 될 때까지 강열한다. 식힌 다음 염산 2ml를 가하여 수욕상에서 증발건고하고
잔류물에 염산 3방울을 가하여 주고 열탕 10ml를 가하여 2분간 가온하고 식힌 후 페놀프탈레인시액 1방울을 가하고 암모니아시액을 액이 엷은
홍색이 될 때까지 가해주고 나서 물을 사용하여 네슬러관에 옮겨주고 다시 초산(1→20) 2ml 및 물을 가하여 50ml로 한 것을 시험용액으로
하여 중금속시험을 할 때, 그 양은 40ppm 이하이어야 한다. 다만, 표준색은 시료와 재질이 같은 도가니에 질산 2ml, 황산 5방울 및 염산
2ml를 넣고 가열하여 증발건고하고 잔류물에 염산 3방울을 가하여 이하 시험용액의 경우와 같이 조작하여 정량적으로 다른 네슬러관에 옮겨주고,
이에 납표준용액 4ml, 초산(1→20) 2ml 및 물을 가하여 50ml로 한 것을 사용한다.
(3) 납: 이 품목 1g을 취하여
원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험할 때, 그 양은 10ppm 이하이어야 한다.
(4) 산불용성회분 : 이
품목 3g을 취하여 회분시험법에 따라 시험하고 다시 건조물로 환산할 때, 그 양은 1.0% 이하이어야 한다.
(5) 황산기 : 이
품목을 105 에서 4시간 건조한 다음 약 1.0g을 정밀히 달아 100ml 환저플라스크에 넣고 희석한 염산(1→10)
50ml를 가해주고 환류냉각기를 부착시킨 다음 1시간 가열한 다음 10 vol% 과산화수소 25ml를 가해주고 다시 5시간 가열한다. 필요하면
분리액을 여과하고 여액을 500ml 비이커에 옮기고 끓여주면서 염화바륨용액(3→25) 10ml를 서서히 가해준 후 수욕상에서 2시간 가열한다.
식힌 다음 정량분석용여지(5종C)를 사용하여여과하고 여지상의 잔류물은 세액이 염화물의 반응을 나타내지 않게 될 때까지 온수로 씻고 여지상의
잔류물을 여지와 같이 건조한 다음 내용물을 자제도가니에 넣고 항량이 될 때까지 강열한 후 그 잔류물의 양을 황산바륨으로서 평량하고 다음 식에
따라 황산기(SO4)의 함량을 구할 때, 그 양은 15.0∼40.0%이어야 한다.
황산바륨의 양(g) X 0.4116
황산기(SO4)의 함량(5) =
━━━━━━━━━━━━━━━━ X 100
검체의
채취량(g)
(6) 점도(1.5% 용액의 점도) : 이 품목 7.5g을 미리 무게를 달아둔 600ml의 키가 큰 비이커에 취한
다음 물 450ml를 가해주고 10∼20분 교반하여 분산시킨다. 물을 넣어 그 중량이 500g이 되게 하고 수욕상에서 계속 교반하여 80°되게
한다. 증발된 물을 보충해 주고 76∼77°로 식힌 다음 75° 항온수욕조에 넣어 온도를 유지시킨다. 이를 점도측정기 (Brookfield
LVE, LTV형 또는 이와 대등한 점도계)의 스핀들 No.1, 회전속도 30rpm을 사용하여 6회의 완벽한 회전을 시킨후 0 ∼ 100의
스케일에 수치를 읽어 이에 2를 곱할 때, 5cps 이상이어야 한다.
(7) 잔류용매 : 이 품목 2g을 정밀히 달아 300ml
환저플라스크에 넣고, 물 200ml를 가해 주고, 비등석 및 실리콘수지 1ml를 넣고 잘 섞어준다. 이에 증류장치를 장착한 다음 100ml용량의
플라스크 수기에 내부표준용액 4ml를 정확히 취하여 가해 주고 기포가 넘치지 않도록 조정하면서 1분에 2～3ml의 증류속도로 유액이 약
90ml가 될 때까지 증류한 다음 물을 가하여 100ml로 한 액을 시험용액으로 한다. 다만,
내부표준용액은 tert-부틸알콜(1→1,000)을 사용한다. 따로, 메틸알콜 및 이소프로필알콜을 각각 0.5g씩 정밀히 달아
물을 가하여 500ml로 하고, 다시 이액 2ml 및 내부표준용액 4ml를 취한 다음 물을 가하여 100ml로 한 액을 혼합표준용액으로 한다.
시험용액 및 혼합표준용액을 각각 2μl씩 취하여 다음의 조작조건으로 가스크로마토그라프에 주입한다. 이어서 시험용액 및 혼합표준용액 중의
tert-부틸알콜피크면적에 대한 메틸알콜 및 이소프로필알콜의 피크면적비 QT1, QT2 및 QS1, QS2를 각각 구하여 다음 계산식에 따라
메틸알콜 및 이소프로필알콜의 양을 구할 때, 메틸알콜 및 이소프로필알콜은 단독 또는 병용시 합계로서 0.1% 이하이어야 한다.
메틸알콜의 양(%)=
메틸알콜의
채취량(g) QT1 2×100
------------------- × ---- × --------- × 100
검체의
채취량(g) QS1 500×100
이소프로필알콜의 양(%)=
이소프로필알콜의
채취량(g) QT2 2×100
------------------------- × ---- × --------- × 100
검체의
채취량(g)
QS2 500×100
QT1 : 시험용액의
tert-부틸알콜에 대한 메틸알콜의 피크면적비
QT2 : 시험용액의 tert-부틸알콜에 대한 이소프로필알콜의
피크면적비
QS1 : 혼합표준용액의 tert-부틸알콜에 대한 메틸알콜의 피크면적비
QS2 : 혼합표준용액의 tert-부틸알콜에 대한 이소프로필알콜의 피크면적비
조작조건
칼럼 : PLOT Q 또는 이와 동등한 것
검출기 : 수소염이온화검출기(FID)
주입구온도 : 200°
칼럼온도 : 120°
검출기온도 : 300°
캐리어가스 : 질소
또는 헬륨
(8) 세균수 : 이 품목은 「식품의 기준 및 규격」(식품의약품안전청고시) 일반시험법의 미생물시험법 중
세균수(일반세균수)에 따라 시험할 때, 제품 1g당 5,000이하이어야 한다.
(9) 대장균 : 이 품목 25g을 「식품의 기준
및 규격」(식품의약품안전청고시) 일반시험법의 미생물시험법 중 대장균에 따라 시험할 때, 음성(-)이어야 한다.
(10) 살모넬라
: 이 품목은 「식품의 기준 및 규격」(식품의약품안전청고시) 일반시험법의 미생물시험법 중 살모넬라에 따라 시험할 때, 음성(-)이어야
한다. |
| 회분 |
이 품목 2g을 정밀히 취하여 회분시험법에 따라 시험하고 다시 건조물로 환산할 때, 그 양은
15.0∼40.0%이어야 한다. |
| 건조감량 |
이 품목 3g을 105°에서 4시간 건조할 때, 그 감량은 12% 이하이어야
한다. |
*공전내용은 식약청 식품첨가물 데이터에서 발췌하였습니다.
