효소제재 연육제 텐더자임-S1
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ES식품원료에서 공급하는 식품원료는 식품위생법의 기준에 의거하여 사용되어야 합니다.제품에 따라 가공이 필요하거나 관련 규정에 맞게 처리되어야 하는 경우 관계법령등을 확인 하신 후 취급하시기 바랍니다.
개인적 용도일 경우라도 연구, 실험, 제조의 목적으로 사용시 오,남용으로 인해 발생 할 수 있는 책임은 구매 및 사용자에게 있음을 알려드립니다.

제품간략설명


막창,삼겹살,계육등의 육가공용 효소제대입니다. 백색의분말로서 약간의 단맛이 나고 허브향이 강하다 각종 고기를 부드럽게할 목적으로 육중량대비 1~2%를 물에 풀어서 배합전 사용한다.

제품명 텐더자임-S1
제품유형 복합조미식품
타입/형태 분말
원료 및 함량 말토덱스트린,함수포도당,탄산수소나트륨,폴리인산나트륨,브로멜라인,솔루블올스파이스오일분말(정제염/국내산),솔루블세이지오일분말(정제염/국내산),솔루블마조람오일분말(정제염/국내산),피로인산나트륨,메타인산나트륨
유통기한 제조일로부터 12개월까지
보관방법 직사광선을 피해 실온보관
원산지국내산
제조사(주)두잇식품소재
배송방법택배
구매안내Test용 제품은 최대 3개까지만 구매가능
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텐더자임

 

막창,삼겹살,계육등의 육가공용 효소제재입니다. 효소의 사용법은 대표전화로 문의바랍니다.

 

텐더자임은 '부드럽다'는 의미의 텐더와 효소제재의 자임이 결합된 제품명입니다.

 

효소를 성분으로 하는 식품원료들은 대부분 효소의 영문명인 엔자임의 '자임' 또는 락타아제, 글루타미나아제와 같이

'아제'라는 명칭을 쓰기도 합니다.

 

효소제재가 첨가된 제품은 특성상 열을 가하거나 끓이게 될 경우 효소가 사멸하게 되어 작용을 할 수 가 없습니다.

 

반대로 온도가 낮아지게 되면, 작용은 가능하지만 작용 시간이 길어지게 됩니다.

 

제품을 육가공등의 대상 제품 염지액등에 혼합하여 사용하게 됩니다.

 

연육제와 함께 사용할 수 있는 원료는 육질개선을 위한 인산염, 향미 개선을 위한 바베큐향 또는 스모크향

 

식감 개선을 위한 브라운칼라(카라멜색소 개선품)등을 사용할 수 있습니다.



사용법


텐더자임-S1


1. 기능 : 근섬유를 분해해서 연화 : 단백분해효소사용됨.


2. 작용 : 원료 중에 단백분해효소가 포함되어 있어 온도, 시간, 수분량에 따라 작용이 계속 유지될 수 있음

          (※ 온도조건 : 50℃ 정도에서 효과가 가장 좋음)

55℃이상일 경우에는 불활성 작용이 일어남 90℃이상으로 가열한 경우 효소가 죽음으로 작용이 멈추게 됨.


3.일반적으로 10℃에서 4시간 정도 숙성시켜서 사용함.


4. 양념된 냉동 제품의 경우에 다시 냉장시킬 경우 효소가 다시 서서히 작용을 함.


※ 업체에서 어떤 조건으로 어떻게 작업하는지에 따라서 기능차이가 있을 수 있음.



1.제품별 사용량

(1)텐더자임 S1 : 질긴고기용 연화제

   예) 호주산 저등급 Grass Fed Beef에 대해 1.0%내외


2.사용법

(1) 연화시키고자 하는 고기를 요리전의 상태가 되게 슬라이스 등 전처리

(2) (반) 해동

(3) (본 양념을 하지 않은 상태로) 텐더자임을 3배 정도의 가수에 용해시켜 슬라이스된 육과 고르게 혼합도포한 다음 30분~1시간정도 실온방치

(4) 본 양념해서 냉장고(연화가 계속되는 것을 막기위해) 적정시간 방치시켜 양념을 고루 베이게 조치

(5) 조리


<주의> 연화시키고자 하는 정도의 따라 방치온도 방치시간을 계절의 따른 실내온도 등을 고려해서 사저에 결정해야 함. 온도 및 시간에 따라 연화정도가 달라질 수 있음.


3. 작용의 원리 : 원료 중에 단백분해효소가 포함되어있어 온도,시간, 수분량에 따라 작용이 계속 진행될 수 있음.

(※온도조건 : 50℃ 정도에서 효과가 가장 좋음)


55℃이상일 경우에는 불활성 작용이 일어남 90℃이상으로 가열한 경우 효소가 죽음으로 작용이 멈추게 됨.


4.일반적으로 10℃에서 4시간 정도 숙성시켜서 사용함.


5.양념된 냉동 제품일 경우에 다시 냉장시킬 경우 효소가 다시 서서히 작용을 함.


※업체에서 어떤 조건으로 어떻게 작업하는지에 따라서 기능차이가 있을 수 있음.




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