잔탄검등의 검류 사용에 대한 문의가 많아 짧게나마 가장 중요한 부분들을 간략하게
말씀드립니다.
(구아검,아라비아검,잔탄검,로커스트빈검,펙틴,카라기난 공통)
검류는 기본적으로 빠른 흡습과 습윤 기능을 가지고 있습니다.
물을 빠른 속도로 빨아들이고, 잘 내놓지 않는다는 것이지요.
이런 이유로 검류 제품을 제조중인 제품에 한번에 털어 넣으면, 밀가루가 뭉치는 것처럼 빠른속도로
몽글몽글해집니다. 그 이후엔 잘 풀어지지 않죠.
자, 그러면 검류를 어떻게 사용해야 할까요?
소스류등을 제조한다는 가정하에 설명을 드리겠습니다.
(검류는 일반적으로 소스, 음료, 젤리등에 전반적으로 많이 사용되고 있습니다.)
주안점
1. 검류는 물을 빨리 흡습한다.
2. 검류중 일부는 90도 이상에서 겔화가 깨지며, 냉각하여도 재겔화되지 않는다.
3. 검류는 교반 및 냉각 후 3-4시간 이상 경과 한 결과를 보고 겔화정도를 판단해야 한다.
4. 검류는 정제 및 제품에 따라 탁도와 투명도가 달라질 수 있으며, 이런 성질이 품질과
가격을 결정한다.
사용방법
1. 다른 원료와 증점제(검류)를 함께 사용하는 제품이라면, 정제수가 들어가는지를 우선 확인합니다.
2. 정제수가 들어간다면, 정제수를 35~60˚정도로 가열한 후, 교반기등을 이용해 물을 회전교반한다.
3. 교반되는 온수에 검류가 녹는정도를 확인하며 천천히 흩뿌린다.
4. 검류를 모두 녹이고 정제수와 완전히 혼합되어, 뭉치는 원료가 없는지 확인한다.
5. 혼합된 검류 솔루션 용액이 냉각되어 겔화되기 전에 타원료와 혼합하며, 교반한다.
ㅁ잔탄검 Xanthan Gum
식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진시키며 식품의 물성 및 촉감을 향상시키기 위한
식품첨가물입니다.
식품에 안정제, 보형제, 유화제, 증점제 등으로 사용됩니다.
천연 증점제인 잔탄검은 엷은 노란색 가루로서 물에 잘 녹으며 수용액은 중성입니다.
잔탐검은 다른 증점제에 비교하여 점도가 좋은편이며 농도에 따라 점차 점도가 증가됩니다.
1일섭취허용량은 책정되어 있지 않으며,
식품류로는 주로 아이스크림의 안정제, 디저트의 보형제 등에 많이 사용되며,
그 외에 스프류, 소스 국물류, 수산연제품류, 통조림류, 절임류, 저칼로리 식품 등에 사용합니다.
<식품첨가물 공전상 첨가물 규격 및
이용기준>
| 식품첨가물명 |
산탄검 |
|
| 식품첨가물영문명 |
Xanthan Gum |
| 정의 |
| 이 제품은 Xanthomonas Campestris 균을 사용하여 탄수화물을 순수배양
발효시켜서 얻은 고분자다당류검물질을 이소프로필알콜에 정제하고 건조하여, 분쇄한 것으로서 이 품목은 포도당, 만노스 및 글루크론산의 나트륨, 칼륨
및 칼슘염 등으로 구성된 혼합물이다. |
| 성분규격 |
| 함량 |
이 품목은 건조물로서 이산화탄소(CO2) 4.2∼5.0%를 함유한다. 이것은 산탄검으로서
91.0∼108.0%에 상당한다. |
| 성상 |
이 품목은 백～유갈색의 분말로서 약간의 냄새가 있다. |
| 확인시험 |
500ml비이커에 80°로 가온한 물 300ml를 넣고 교반하면서 이 품목 1.5g 및 로커스트콩검
1.5g을 가하여 용해한 후 30분간 60°이상을 유지하며 교반한 다음 2시간 동안 상온에서 방치할 때, 고무상 겔이 형성된다. 로커스트콩검을
섞지 않은 경우에는 고무상 겔이 형성되지 않는다. |
| 순도시험 |
(1) 비 소 : [구아검]의 순도시험 (1)에 따라 시험한다(4ppm 이하).
(2) 납 : 이 품목 5.0g을 취하여 원자흡광광도법 또는 유도결합플라즈마발광광도법에 따라 시험할 때, 그 양은 2.0ppm
이하이어야 한다.
(3) 이소프로필알콜:이 품목 4g을 정밀히 달아 300ml 환저플라스크에 넣고, 물 200ml를 가해 주고,
비등석 및 실리콘수지 1ml를 넣고 잘 섞어준다. 이에 증류장치를 장착한 다음 100ml용량의 플라스크 수기에 내부표준용액 4ml를 정확히
취하여 가해 주고 기포가 넘치지 않도록 조정하면서 1분에 2～3ml의 증류속도로 유액이 약 90ml가 될 때까지 증류한 다음 물을 가하여
100ml로 한 액을 시험용액으로 한다. 다만, 내부표준용액은 tert-부틸알콜(1→1,000)을 사용한다. 따로,
이소프로필알콜 0.5g을 정밀히 달아 물을 가하여 500ml로 하고, 다시 이액 2ml 및 내부표준용액 4ml를 취한 다음 물을 가하여
100ml로 한 액을 표준용액으로 한다. 시험용액 및 표준용액을 각각 2μl씩 취하여 다음의 조작조건으로 가스크로마토그라프에 주입한다. 이어서
시험용액 및 표준용액 중의 tert-부틸알콜피크면적에 대한 이소프로필알콜의 피크면적비 QT 및 QS를 각각 구하여 다음 계산식에 따라
이소프로필알콜의 양을 구할 때, 그 양은 0.05% 이하이어야 한다.
이소프로필알콜의 채취량(g)×QT×2×100
이소프로필알콜의 양(%) =
--------------------------------------×100
검체의 채취량(g)×QS×500×100
QT : 시험용액의 tert-부틸알콜에 대한 이소프로필알콜의
피크면적비
QS : 표준용액의 tert-부틸알콜에 대한 이소프로필알콜의 피크면적비
조작조건
칼럼 : PLOT Q 또는 이와 동등한 것
검출기 : 수소염이온화검출기(FID)
주입구온도 : 200°
칼럼온도 : 120°
검출기온도 : 300°
캐리어가스 : 질소
또는 헬륨
(4) 점 도:이 품목의 1% 수용액을 점도측정법 중 제2법 회전식 점도측정법에 따라 시험할 때,
600cps 이상이어야 한다.
(5) 질 소 : 이 품목은 질소정량법 중 킬달법에 따라 시험할 때, 그 양은
1.5% 이하이어야 한다.
(6) 세균수 : 이 품목은 「식품의 기준 및 규격」 일반시험법의 미생물시험법 중 세균수(일반세균수)에
따라 시험할 때, 제품 1g 당 5,000 이하이어야 한다.
(7) 대장균 : 이 품목은 「식품의 기준 및 규격」 일반시험법의
미생물시험법 중 대장균에 따라 시험할 때, 음성(-)이어야 한다.
(8) 살모넬라 : 이 품목은 「식품의 기준 및 규격」
일반시험법의 미생물시험법 중 살모넬라에 따라 시험할 때, 음성(-)이어야 한다.
(9) 진균수 : 이 품목은 「식품의 기준 및
규격」 일반시험법의 미생물시험법 중 진균수에 따라 시험할 때, 제품 1g 당 500 이하이어야 한다.
|
| 건조감량 |
이 품목을 105°에서 2시간 30분 건조할 때, 그 감량은 15% 이하이어야
한다. |
| 강열잔류물 |
이 품목을 건조한 다음 약 3g을 정밀히 취하여 강열잔류물시험을 할 때, 그 양은 6.5∼16.0%이어야
한다. |
| 피루빈산 |
(1) 시험용액 : 이 품목 600mg을 정밀히 달아 물을 가하여 100ml로 한다. 이 액 10ml를
취하여 250ml 환저플라스크에 넣고 1N 염산 20ml를 가한다. 이 때 전체의 무게를 기록하고 환류냉각기를 부착하여 3시간 가열하고 식힌다.
환류냉각기를 제거한 후 증발된 물을 보충한다. 이 액 2ml를 2,4-디니트로페닐히드라진 1g을 2N 염산 200ml에 녹인 용액 1ml를 미리
넣은 30ml 분액여두에 넣고 혼합한 후 실온에서 5분간 방치한다. 이것을 5ml의 에틸아세테이트로 추출하고 물층을 버린다. 추출액을
탄산나트륨시액 5ml씩으로 3회 추출한 다음 탄산나트륨시액을 가하여 50ml로 한다.
(2) 표준용액 : 피루빈산 45mg을
정밀히 달아 물을 가하여 500ml로 한다. 이 용액 10ml를 취하여 시험용액의 경우와 같이 처리한다.
(3) 실험방법 :
시험용액 및 표준용액을 탄산나트륨시액을 대조액으로 하여 375nm에서 흡광도를 측정할 때, 시험용액의 흡광치가 표준용액의 흡광치 이상이어야
한다(1.5% 이상). |
| 정량법 |
실험장치는 아래의 장치와 같다.
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(1) 실험장치
A : 소다수탑(수산화칼슘 알맹이로 채워져 있음)
(2) 실험방법 : 검체 약 1.2g을 정밀히 달아 반응플라스크(D)에 넣고
여기에 0.1N 염산 25ml 및 비등석을 넣고 연결한다(다만, 연결부분은 바셀린을 발라 밀착시키고 수은발브(B)의 내부관에 수은을 약 5cm
올려서 공기가 새는가를 점검한다. 스톡콕크(M)를 사용하여 압력을 멈추고 1∼2분이 지난 후에도 수은주가 떨어지지 않으면 공기가 새는 부분이
없는 것임). CO2가 제거된 공기를 1시간에 3,000∼6,000ml속도로 통과시키면서 2분간 가열하고 15분간 식힌 다음 곧 연결관(G)에
염산 23ml를 넣고 흡수탑(J)의 연결을 풀고 흡수탑에 0.25N 수산화나트륨용액 25ml 및 부틸알콜 5방울을 가한 후 다시 흡수탑을 연결한
후 1시간에 2,000ml의 속도로 CO2가 제거된 공기를 통과시킨다. 연결관(G)내의 염산을 반응플라스크(D)로 보내고 2시간 동안 가열하여
식힌 다음 흡수탑내의 수산화나트륨용액을 압력을 가하여 플라스크(K)로 보낸다. 이어서 압축공기를 통하여 물 15ml씩으로 3회 흡수탑을
씻어낸다. 플라스크를 장치와 분리하여 10% 염화바륨용액 10ml를 가하여 마개를 막은 후 약 2분간 혼화한다. 이것을 페놀프탈레인시액을
지시약으로 하여 0.1N 염산으로 적정한다. 따로 같은 방법으로 공시험을 한다.
0.25N
수산화나트륨용액 1ml ＝ 5.5mg CO2
5.5 × (B - S)
CO2(%) ＝ ━━━━━━━━━━━━━━ × 100
2.5
× 검체 채취량(mg)
B : 공시험의 0.1N 염산의 소비량(ml)
S : 본시험의 0.1N 염산의
소비량(ml) |
*공전내용은 식약청 식품첨가물 데이터에서 발췌하였습니다.
